110章 火鍋小史

　　火鍋在我國(guó)歷史悠久，早在唐代就很流行。

　　著名詩(shī)人白居易曾經(jīng)賦詩(shī)曰：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?”“紅泥小火爐”道出了火鍋小灶的特征。

　　而到了宋代，宋代火鍋的制作和吃法又有了新的改進(jìn)，不僅要求肉片薄，還須以酒、醬、花椒等作料碼味，并根據(jù)不同的口味以不同的作料蘸食。

　　清代是我國(guó)歷史上火鍋的鼎盛時(shí)期，南北兩京火鍋盛行。嘉慶元年，在乾清宮舉辦了歷史上最大的一次火鍋宴，參加的群臣元老達(dá)到了5000多人，共用1500多只火鍋。

　　火鍋的產(chǎn)生大大的豐富了我國(guó)烹飪的內(nèi)容。中國(guó)火鍋不僅以其香鮮味美、取材廣泛的特點(diǎn)著稱于世，品種之多也堪稱世界之冠。北方的羊肉涮火鍋，南方的三鮮火鍋，東北的白肉火鍋，上海的菊花生片火鍋，重慶的毛肚火鍋等等，真是千姿百態(tài)，風(fēng)味各異。

　?。ɑ疱仯ㄓ⒄Z(yǔ)：Hot Pot），古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。據(jù)考證，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期即有火鍋，史人以陶罐為鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見(jiàn)，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶。到明清時(shí)期，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，用料是山雞等野味。

　　火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開(kāi)來(lái)涮煮各類食物的烹調(diào)方式，同時(shí)亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。火鍋現(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，解郁除濕，適于山川之氣候，今發(fā)展為鴛鴦鍋，麻辣、清淡各別，各取所需，根據(jù)個(gè)人的喜歡加不同的湯料、食物，老少咸宜，至冬之佳品。

　　典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品、主食等，將其放入煮開(kāi)的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會(huì)蘸上調(diào)味料一起食用。）

　?。P(guān)于火鍋的起源，有兩種說(shuō)法：一種說(shuō)是在中國(guó)三國(guó)時(shí)期或魏文帝時(shí)代，那時(shí)的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說(shuō)是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋?？梢?jiàn)火鍋在中國(guó)已有1900多年的歷史了。

　　《魏書(shū)》記載，三國(guó)時(shí)代，曹丕代漢稱帝時(shí)期，已有用銅所制的火鍋出現(xiàn)，人們使用火鍋煮用來(lái)涮豬、牛、羊、雞、魚(yú)等各種肉食，但當(dāng)時(shí)并不流行，后來(lái)隨著烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步的發(fā)展，各式的火鍋也相繼閃亮登場(chǎng)。到北宋時(shí)代，汴京開(kāi)封的酒館，冬天已有火鍋應(yīng)市。到了清朝末期民國(guó)初期，在全國(guó)已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時(shí)代，火鍋從中國(guó)傳入日本是在一三三八年。日本稱火鍋為“壽喜燒（すきやき）”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國(guó)、法國(guó)、英國(guó)等國(guó)家。）

　?。ú糠终浴段恼軋?bào)》1984年12月14日）